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La recette du Gravlax
Du gravlax oui, mais … … du gravlax de maquereau !
On a tendance à préparer ou à manger du gravlax à base de saumon uniquement, mais on a tort car cette préparation se prête à bien d’autres poissons.
Originaire de Suède, cette recette a été inventée par des pêcheurs qui avaient par habitude d’enrober le saumon de sel, sucre et herbes et de l’enterrer dans le sable pour le conserver.
Cela fonctionne par exemple très bien avec du bar, du cabillaud, ou avec du maquereau donc.
Et c’est cette recette que vous livre le chef ici, avec en photo sa propre assiette, qui pourra vous servir de modèle.
La recette du Gravlax de Maquereau
Ingrédients
Pour 4 personnes
8 filets de maquereau
100 g de gros sel
50 g de sucre semoule
Une vingtaine de grains de poivre
Une dizaine de grains de coriandre
4 baies de genièvrePour la salade
200 g de mâche nettoyée
De la vinaigrette à votre goût à base d’huile de noix et vinaigre de xeres
Quelques grains de raisin blancEn option 2 fruits de la passion
Déroulé de la recette
Mélanger le sel, le sucre et les grains. Désarrêter les filets de maquereaux et les couvrir de ce mélange pendant 6 heures environ. Rincer les filets, bien les éponger et réserver.
Préparer la vinaigrette.
Préparer le jus de passion : vider les fruits de la passion et passer la chair au tamis (réserver quelques graines pour la déco). Faire chauffer légèrement le jus de passion pour le faire épaissir et ajouter les graines réservées.
Dresser la mâche et les maquereaux harmonieusement sur une assiette (voir le modèle). Puis disposer les raisins et le jus de passion.
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A fond la Béarnaise …
Vous avez sous les yeux l’une des plus grosses ventes du restaurant ! Eh oui, la sauce béarnaise qui accompagne nos pièces de bœuf est un incontournable de la maison.
On en vend tellement qu’on en cuisine chaque jour. Elle est donc montée quotidiennement, au fouet, à la force des bras des cuisiniers, et dans la plus pure tradition. Vous voulez la recette du chef ? La voici.
La recette de la Sauce Béarnaise
Ingrédients
120g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
300g de beurre
10 cl de vinaigre blanc
10 cl de vin blanc sec
1 cas d’estragon
1 cas de cerfeuil
2 belles échalotes
Sel/poivreRecette
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour le clarifier. Éplucher et émincer les échalotes finement. Après les avoir coupées en 2, les couper en Effeuiller les herbes et les hacher finement.
Dans une casserole avec un peu d’eau, mettre à bouillir le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l’équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Laisser refroidir.
Retirer l’écume du beurre et le chauffer légèrement. Ajouter les jaunes d’œuf et une pincée de sel à la réduction. Fouetter énergiquement sur feu doux en ajoutant le beurre chaud petit à petit, sans cesser de remuer.
Ajouter le reste des herbes fraîches, ajuster l’assaisonnement et tenir au bain-marie jusqu’à utilisation.
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L’incontournable Pascal Bidron
Doit-on encore vous présenter Pascal Bidron et sa fameuse charcuterie de Mennetou sur Cher ? Nos clients les plus fidèles viennent dès que son nom apparait sur la carte.
Car Pascal Bidron s’est fait un nom en remettant à l’honneur la fameuse andouillette à la ficelle, qui a fait la réputation de Mennetou sur Cher, portée notamment par sa fameuse « Foire aux andouillettes ».L’andouillette a la ficelle est entièrement faite à la main. Après avoir été liés sur une ficelle de lin, les chaudins de porc utilisés (de la gorge de de porc) sont marinés dans un mélange tenu secret par le charcutier, et tiré à la ficelle, comme vous pouvez le voir dans cette vidéo.
Ce petit bijou est régulièrement primé et a même obtenu le fameux label 5 A bien connu des amateurs, qui récompense une quinzaine de charcutiers en France et un au Japon pour la qualité exceptionnelle de leur travail.
Fort de cette réputation, les touristes de la France entière, et même au-delà, affluent pour acheter la fameuse andouillette. Les horaires d’ouverture étant ce qu’elles sont, elles créent parfois quelques frustrations. Pour éviter ces désagréments, le charcutier a décidé d’installer un distributeur d’andouillettes, disponible 24h sur 24 ! Franc succès, reconnu dans la France entière.
Vous le saurez désormais : s’il vous prend une envie d’andouillette à minuit, il suffit de faire un saut à Mennetou !
Par contre, pour toutes les autres bonnes choses fabriquées par la maison (la terrine de campagne, le boudin noir, les rillettes, et on en passe …), il vous faudra vous conformer aux horaires. L’occasion de rencontrer Madame Bidron, Patricia de son prénom, qui n’est pas non plus pour rien dans ce succès charcutier !
Charcuterie Pascal et Patricia Bidron
1 Rue Jeanne d’Arc, 41320 Mennetou-sur-Cher
Tel : 02 54 98 03 31
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Lever des filets de lotte
On le sait tous … Acheter un poisson entier et lever les filets soi-même, c’est la garantie d’acheter au meilleur prix.Oui mais pas si simple …
Notre Chef Fabrice vous montre en quelques tours de main le début de l’opération pour une lotte, le plus complexe.
Il ne reste ensuite qu’ à lever les filets, et à cuisiner ! Courage !
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Le Jardin des Godins : légumes, shitakés, et quelques fruits
Installé à Vouzeron depuis 2017, le Jardin des Godins, alias Bruno Godin et son équipe, produit des légumes et des fruits bios … et des shiitakés donc !
C’est une quarantaine de variétés qui est cultivée sur l’exploitation à l’heure actuelle, au rythme des saisons : des fraises, aux tomates, aux classiques pommes de terre, en passant par les courges et les patates douces, sans oublier les shiitakés. Bref de quoi se régaler toute l’année !Bruno Godin met beaucoup de passion et d’engagement dans son travail. Par exemple, les produits sont conditionnés dans des caisses plastiques pliables pour éviter les sacs plastiques, et aucun gros matériel n’est utilisé sur l’exploitation.
Cerise sur le gâteau, afin d’éduquer les plus petits à la culture bio, le Jardin des Godin’s propose des visites pédagogiques, le temps d’une journée ou d’un après-midi.
N’hésitez pas à les contacter de notre part pour plus d’informations. Et sachez que vous pouvez retrouver tous ces beaux fruits, légumes et shiitakés (en saison) au magasin La Vie Claire à Vierzon, puisque Bruno Godin en est le propriétaire. Et vous pouvez également les commander via leur boutique en ligne.
On est jamais mieux servi que par soi-même !
En savoir plus …
Tél : 06 74 95 24 47
Contact : lejardindesgodins@gmail.com -
Maison Chauveau : des lentilles pour tous les goûts
En regardant ces trois là, on se dit qu’il n’y a pas de doute : ils sont tombés dans une marmite de lentilles quand ils étaient petits !
« Ces trois là » composent la Maison Chauveau … et en l’occurrence, Hervé, le père, a effectivement hérité du virus de son père Hubert, lui même producteur. C’est dans l’Indre, sur la commune de de Graçay qu’ils récoltent plusieurs variétés de lentilles : vertes, roses, floral, pour lesquelles vous retrouverez le descriptif sur leur site internet (voir plus bas). Site internet, qui est demeurant est très bien fait. Vous y trouverez plein d’idées recettes, des classiques mais aussi des très originales comme celle des cannelés berrichons ou encore cette recette italienne de gâteau au lait chaud. Vous pourrez également y acheter leurs produits, des lentilles, mais aussi quelques produits dérivés (farine de lentille, pâtes, sablés, etc).
Mais si vous préférez comme nous, le contact humain, n’hésitez pas à aller à leur rencontre dans leur ferme, vous pourrez acheter leurs produits sur place.
Et pour finir, n’hésitez pas à nous faire part des recettes que vous aurez testées.
Les coordonnées
Maison Chauveau
Plaisance, 18310 Graçay
Tel : 06 99 44 97 92 -
Souvenirs souvenirs … et une recette !
Il y a un peu plus de six ans, l’équipe de « Météo à la Carte » (France 3) nous rendait visite pour une émission orientée sur une recette choisie par le chef : « les jarrets de porc gourmands aux lentilles ».
L’occasion de le suivre sur le marché de Vierzon et en cuisine bien sûr, avec son équipe de l’époque, pour préparer cette délicieuse recette, dont vous connaitrez ici tous les secrets.
A vous de jouer maintenant !
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De la truffe en Champagne Berrichonne …
Non la truffe n’est pas le privilège du Périgord ou du Lot, comme on pourrait le croire.
On en trouve tout près de chez nous, en Champagne Berrichonne, et c’est même ici que nous nous fournissons depuis plusieurs années, chez M. Perreau, sur la commune de Poissieux.
Ancien agriculteur à la retraite, Olivier Perreau s’est pris de passion pour la truffe, après avoir été initié par l’un de ses oncles quelques années auparavant.
Après avoir sélectionné la parcelle la plus appropriée pour la culture du fameux diamant noir, il a planté 250 chênes mycorhizés sur un hectare.
Mieux vaut être patient dans cette aventure. Tout d’abord la plantation s’est faite sur plusieurs années, puis il a fallu trouver le bon chien ! 4 essais ont été faits pour qu’au bout de 11 ans, le chien d’un collègue finisse par dénicher la première truffe.
Olivier Perreau s’est alors attaché à trouver un chien de la même race, un Lagotto Romagnolo, une race d’origine italienne spécialisée dans la chasse au gibier d’eau. Il a choisi de le dresser lui-même, et celui-ci est devenu son fidèle compagnon pour la récolte de la fameuse truffe Melanosporum, qui se fait de novembre à mars. Voir le chien en pleine rechercheMalgré tout, d’autres facteurs entrent en ligne de compte et la récolte est différente d’une année à l’autre. Sa parcelle est notamment sensible au gel, et à l’instar des vignerons qui subissent les aléas climatiques, chaque millésime est différent. Il y a des bonnes et des mauvaises années. Bref, c’est la nature qui décide … mais quand on a été agriculteur toute sa vie, on ne s’en formalise pas !
