Le secret de notre mousse au chocolat

Si il y a UN dessert qui fait l’unanimité à notre carte, c’est bien la Mousse au Chocolat. Et c’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est quasiment toujours à l’affiche !

A l’approche de Pâques et de sa saison du chocolat, le chef a voulu vous faire un petit cadeau : vous expliquer quel est le secret de sa mousse au chocolat, qui fait qu’elle est à la fois ferme et légère.

Le secret c’est « la pâte à bombe » ! Le nom n’est pas très joli, mais c’est pourtant un délicieux classique pour les pros de la pâtisserie.

C’est une mousse compacte qui permet d’aérer ses préparations, notamment les entremets, mousses au chocolat, soufflés, etc.

Elle se réalise exactement comme une meringue à l’italienne, à la différence que les blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes ! C’est à dire que les jaunes d’oeufs sont montés avec un sirop de sucre.

Une fois cette pâte à bombe réalisée, on monte les blancs en neige. On fait fondre un chocolat noir de bonne qualité. On le mélange à la pâte à bombe, puis on ajoute les blancs d’oeufs.
Et on laisse reposer quelques heures, comme pour une mousse classique !

Et si on veut servir dans des jolis verres, on dresse la mousse à l’aide d’une poche pâtissière.

Et voilà, vous êtes des vrais chefs !