A fond la Béarnaise …

Vous avez sous les yeux l’une des plus grosses ventes du restaurant ! Eh oui, la sauce béarnaise qui accompagne nos pièces de bœuf est un incontournable de la maison.

On en vend tellement qu’on en cuisine chaque jour. Elle est donc montée quotidiennement, au fouet, à la force des bras des cuisiniers, et dans la plus pure tradition. Vous voulez la recette du chef ? La voici.

La recette de la Sauce Béarnaise

Ingrédients

120g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
300g de beurre
10 cl de vinaigre blanc
10 cl de vin blanc sec
1 cas d’estragon
1 cas de cerfeuil
2 belles échalotes
Sel/poivre

Recette

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour le clarifier. Éplucher et émincer les échalotes finement. Après les avoir coupées en 2, les couper en Effeuiller les herbes et les hacher finement.

Dans une casserole avec un peu d’eau, mettre à bouillir le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l’équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Laisser refroidir.

Retirer l’écume du beurre et le chauffer légèrement. Ajouter les jaunes d’œuf et une pincée de sel à la réduction. Fouetter énergiquement sur feu doux en ajoutant le beurre chaud petit à petit, sans cesser de remuer.

Ajouter le reste des herbes fraîches, ajuster l’assaisonnement et tenir au bain-marie jusqu’à utilisation.